Danny Meyer, un exitoso empresario gastronómico neoyorquino fundador de restaurantes y cadenas como Eleven Madison Park, Union Square Cafe, Blue Smoke y Shake Shack, hace unas semanas atrás sacudió a la industria anunciando que adoptará una política anti propina en todos sus locales.
Sí, esa costumbre bastante universal de recompensar una buena experiencia cuando comemos fuera de casa, será prohibida en los locales de Meyer. La noticia causó bastante revuelo. Solo hay que tener en cuenta que el 58% de los ingresos de mozos y meseras, por lo menos en EEUU, viene de la propina.
¿Por qué será que cuando recibimos un buen servicio al cliente en otro tipo de negocio no dejamos propina? Vamos a una tienda deportes, por ejemplo, recibimos un asesoramiento excelente del vendedor, finalmente compramos algo y es probable que alguna vez volvamos. Pero no se nos ocurriría dejarle propina a esa persona.
Meyer explicó que para él la hospitalidad es un deporte de equipo y que desafortunadamente muchos de sus integrantes -desde el cocinero al lavacopas- no se benefician de la generosidad de los comensales. Acto seguido Meyer aumentó el sueldo de todos los integrantes del equipo, un incremento que trasladó a los precios de sus cartas y menús.
Digamos que abundan estudios científicos sobre la propina. Algunos bastantes obvios, como los que revelan que las meseras llamativas reciben propinas más altas que la media. Otros no tanto: una investigación descubrió que muchas personas dejan el mismo porcentaje de propina independientemente del servicio recibido. También polémicos, como los que sostienen que las personas que se sienten a gusto con las jerarquías sociales son grandes propinómanas.
Muchos protestaron cuando conocieron la decisión de Meyer. Aquellos que piensan que la propina es una encuesta de satisfacción en tiempo real. Y no solo eso. También que es algo así como un microbonus de performance que motiva a los encargados del servicio de mesa. Y que es algo que el cliente disfruta. Y que no es justo el aumento de precios.
Digamos que por ahora Meyer va a probar esta nueva política solo en el Modern, el restaurante del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Y si funciona la extenderá al resto de su imperio gastronómico.
¿Qué opinión tenés del concepto de propina y qué pensás de la nueva política de Meyer?
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